山形県置賜地方の代表的な冬の野菜に「雪菜(ゆきな)」がある。
冬生まれの女の子みたいな、かわいらしい名前♪
その名の通り、色白ちゃんだ。白菜とセロリの合いの子のようなかんじ。
12月下旬くらいから翌3月あたりまで、1束2百数円でスーパーマーケットや直売所で売られている。

わたしが初めてこの雪菜に出会ったのも山形県米沢市内のスーパー。
「雪菜ってどんな野菜だろう???」と気にはなっていたものの、調理方法がわからないためずっとスルーしていたが、今回自分で料理して食べてみようと購入してきた!

販売されているものは、長さ30cm程度。切り取られた上部の葉っぱの部分を含めると草丈80cmくらいになる

地元で発行している郷土料理レシピ集を見てみると、『ふすべ漬け』という漬物や『ひやしる』と呼ばれる煮浸しのような料理で戴くのが一般的なよう。もちろん、そのほかの和食や洋風、中華などさまざまな料理にアレンジして食べられてもいるようだ。

雪菜の最大の特徴は、熱湯で湯通しすると“辛味がでる”ということ。
これを山形の方言で「ふすべる」と言い、『ふすべ漬け』の名前のゆえんになっている。

せっかくの雪菜ちゃんの特性なので、ふすべった状態で戴きたい。
辛味といっても、どれくらい辛くなるんだろう? 湯通しといってもどれくらいの時間お湯につければいいんだろう? 疑問はつきないが、まずはふすべる前に、生食で食べてみた。

シャキシャキしてとっても食感が良い。ほんのりあさつきのような香りが後味に残る。このまま細く千切りにしてサラダでも充分おいしいはず。

では今度は、ふすべっちゃいましょう。

まずは、熱湯で軽く湯通し。

さっそく食べてみた。
うーん? 辛味はまだあまり感じない。生食の時とさして変わらない。

湯通しが足りないのか。
レシピ情報をみると、湯通しを3回繰り返す方法もあるようなので、わたしもチャレンジ。
湯通しして5秒程度熱湯に浸して湯切り、また湯通しして5秒程度熱湯に浸して湯切り、を2回繰り返して、最後冷水で冷やした。

ふたたび実食!
あ、やや辛味成分があるかなってかんじ。辛子菜のようなピリ辛を想像していたので、思っていたよりはかなりマイルドな辛味。これなら辛味は苦手な人や子どもでもきっと大丈夫だと思う。

湯通しして見た目にもしんなりしたけれど、最後冷水でしめたことによって、シャキシャキ感が復活。そのうえ青臭さが消えたので生食の時より格段に食べやすくなった。湯通し効果は絶大!サラダで食べる時も湯通ししたほうがおいしくなる。

さて、ふすべった雪菜をどうやって調理するか。
郷土料理の『ふすべ漬け』や『ひやしる』は初心者にはハードルが高いので、シャキシャキ食感と辛味が活きるよう、和風ピザの具材にすることに。

そして、『雪菜ときのこの和風ミニピザ』完成!

みその風味と雪菜の辛味が絶妙に相まって、なかなかの美味♪

雪菜はビタミンCやカリウム、食物繊維が豊富。野菜の種類が少なくなる冬に、雪の中でも育つ雪菜は置賜地方の貴重な栄養源。かつて上杉鷹山が雪国の特産として奨励した農産物でもある。せっかくある地元の伝統野菜、これを機に雪菜ちゃんをごひいきにするよ♪

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『雪菜ときのこの和風ミニピザ』

<材料>ミニピザ3個分
雪菜 適量
しいたけ 1個
餃子の皮 6枚
ピザ用チーズ 適量
マヨネーズ 大さじ1
みそ 大さじ1
オリーブオイル 適量

<作り方>
① 雪菜は上記の方法でふすべる。
② ①の雪菜としいたけをみじん切りにする。
③ マヨネーズとみそを混ぜ合わせ、みそマヨを作る。
④ 餃子の皮にオリーブオイルを薄く塗り、その上にさらに餃子の皮を乗せて2枚重ねにする。
⑤ ④に③のみそマヨを適量塗り、②とピザ用チーズをトッピングする。
⑥ オーブントースターで4~5分焼き、チーズが溶け少々焦げ目がついたらできあがり。

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具材が余ったので、豚ひき肉とニンニク・ショウガのみじん切りを合わせてギョウザのタネに!

雪菜の辛味があるので、ラー油なしで酢しょうゆダレで戴いた。こちらも歯ごたえがあってジューシイ。
どうぞお試しあれ!


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IKU

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米沢に住んで3年。はじめて米沢の冬を迎えた年は、長靴と雪かき用のスコップを購入。そして、誇張ではなく「あっという間」に積もる雪に驚愕。空からワサワサと降りてくる雪綿を見ているとワクワクする。
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